Rezept des Monats April

Wilde Hefe (Hefewasser)

Da es zur Zeit nirgendwo Hefe zu kaufen gibt, habe ich mich mal schlau gemacht und bei www.smarticular.net auf folgendes Rezept gestoßen, das ich gerne mit euch teilen möchte. Ich habe heute morgen ein Glas angesetzt (siehe Foto), damit ich an Ostern meinen traditionellen bergischen Blatz backen kann….

 

Du brauchst:

500 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser
1 ungeschwefelte Dattel – alternativ andere ungeschwefelte Trockenfrüchte (z.B. von Fräulein Jule)
1 TL brauner Zucker – alternativ anderer Zucker oder Honig (z.B. von Fräulein Jule)
sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss

 

So geht’s:

Zuerst musst du das Glas keimfrei machen. Am einfachsten geht das, wenn du das Glas für min. 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 100°C stellst und anschließend abkühlen lässt.
Dattel und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen. Bügelglas verschließen oder beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen. Das Glas an einen warmen, aber schattigen Ort (25-30 °C) stellen. Für drei bis acht Tage stehen lassen. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann.

Wieviel Wilde Hefe wird benötigt?

Als Faustformel gilt: 100-125 Milliliter Hefewasser reichen für 500 Gramm Mehl – das entspricht einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel frischer Hefe. Wenn du die Wilde Hefe frisch angesetzt hast, ist die Triebkraft noch nicht so stark, und es empfiehlt sich, die doppelte Menge, also 200-250 Milliliter auf 500 Gramm Mehl zu verwenden. Damit die Konsistenz des Teiges bestehen bleibt, muss die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden. Wichtig: Schüttle den Hefeansatz vor der Entnahme der benötigten Menge einmal kurz auf, denn die Hefe setzt sich am Boden des Gefäßes ab.

Wilde Hefe vermehren, aufbewahren und auffrischen:

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Hefewasser bis zu zwei Monate lang haltbar. Wenn du einen Teil der Wilden Hefe verbackst, kannst du mit dem Rest neues Hefewasser ansetzen. Für den neuen Ansatz empfiehlt es sich, 200 Milliliter zurückzubehalten, die Dattel durch eine neue zu ersetzen, noch einmal einen Teelöffel Zucker hinzuzufügen und die Wassermenge wieder auf 500 Milliliter aufzufüllen.
Um das Bügelglas immer wieder auf die gleiche Menge auffüllen zu können, ohne nachmessen zu müssen, kannst du dir beim ersten Ansatz einen kleinen Füllstrich ans Glas malen. Beim zweiten Ansatz geht die Reifung schneller, und die Wilde Hefe ist schon nach zwei bis drei Tagen verwendbar. Wenn du das Hefewasser für einige Zeit aufbewahren möchtest, fülle es am besten in ein sauberes Bügelglas um und lagere es im Kühlschrank. Nach einer längeren Lagerzeit kannst du die Hefe vor dem Backen durch Zugabe einer Dattel wieder auffrischen. Eine Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen – schon ist sie wieder einsatzbereit.

Weitere Hinweise und Tipps:

Tipp 1:
Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.

Tipp 2:
Setze bei den ersten Versuchen einfach gleich mehrere Gläser an – so ist es nicht so schlimm, wenn ein Ansatz nichts wird.

Tipp 3:
Da es sich bei der Wilden Hefe um ein Naturprodukt handelt, fällt ihre Triebkraft immer etwas unterschiedlich aus. Sie eignet sie vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Es empfiehlt sich, die Wildhefe vor der Zubereitung des Vorteigs rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Das beste Ergebnis erzielt man mit einem Vorteig aus 100 Gramm hellem Mehl und 100 Millilitern Hefewasser, der einen Tag lang Zeit hat zu gehen. Der fertige Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten vermischt und muss noch einmal gehen. Dabei sind die Gehzeiten unter Umständen länger als in Rezepten mit normaler Hefe angegeben. Grundsätzlich empfiehlt es sich, mit etwas Experimentierfreude an die Sache heranzugehen und die Ergebnisse fürs nächste Mal festzuhalten.